Ovos para que te quero!!!

Acredito na prioridade que os ovos tem na sua cozinha, quantas delícias levam ovos em seu preparo. Intrigada com a suas mil e uma uma utilidades, resolvi me aprofundar um pouco neste delicado ingrediente.

Dentro de alguns critérios estabelecidos, os ovos, são classificados como "AA", "A" ou "B". A exemplo o ovo tipo AA deve possuir uma célula de ar com menos de 3mm de profundidade na sua extremidade mais larga, a casca deve estar bem formada e bastante limpa, com poucos sulcos ou pontos ásperos, e ao ser quebrado a gema deve ficar saliente e bem arredondada e ao seu redor a clara deve estar firme, espessa e transparente. Os tipos A e B também encaixam-se nestes critérios, porém com menor rigor. O frescor dos ovos não é critério para a sua classificação. Na prática, a diferença se dá no visual do ovo ao ser estalado, assim os ovos tipo A e B, podem não ser tão apresentáveis como os do tipo AA por suas gemas ficarem um tanto mais achatadas e as claras mais aguadas. No mais, não há diferenças consideráveis.

Bem, algo bastante importante, é o frescor dos ovos visto que um ovo pode estar contaminado, inclusive com Salmonella sp. Para identificarmos se um ovo está velho, devemos observar se a sua clara está mais rala e opaca, sua célula de ar aumenta com o tempo. Infelizmente, não temos como saber disso antes de quebrá-los!

 Postarei uma sequência de atigos somente sobre "ovos", pois ele é um elemento essencial na culinária.

Abraços

Referências: Wolke, Robert L. - O que  Einsten disse ao seu cozinheiro 2

E esse tal de Maillard, porque é tão importante para os chefs?

Quem de nós já não produziu uma bela reação de Maillard em um delicioso mignon! Ah, se tem algo que não dispenso na minha cozinha é esta bela reação! Vamos aos detalhes químicos desta simples e incrivelmente saborosa reação.

Primeiramente devemos entender que há diferenças entre o "caramelizar" e o "dourar" um alimento. A caramelização é típica de alimentos que contenham açúcares e que não possuam proteínas. Não há melhor exemplo do que a sacarose (o tradicional açúcar de mesa), todos sabemos que se o aquecermos a temperatura em torno de 185 graus Celsius ele derreterá num líquido espesso e incolor, se continuarmos a fornecer calor ele logo escurecerá numa escala sucessiva do amarelo, marrom-claro até um marrom muito escuro. Este processo lhe confere um sabor de caramelo bastante agradável, porém o excesso de aquecimento o tornará amargo, pois ocorrerá a decomposição do açúcar em vapor d'água e carbono negro. Falando um pouco sobre o mecanismo da reação orgânica da caramelização: existe muito a se estudar, pois trata-se de uma reação bastante complexa, mas o que posso afirmar é que inicialmente o açúcar é desidratado (perde umidade) e segue com a formação de polímeros (união de pequenas moléculas ligadas por longas cadeias formado uma molécula maior) que são os responsáveis pelo aroma e sabor do caramelo.

No caso do "dourar" um alimento, temos o fenômeno químico batizado como Reação de Maillard, em homenagem ao bioquímico francês Louis Camille Maillard (1878-1936) que descreveu a primeira etapa da reação. Para que esta reação ocorra é necessário que tenhamos alguns reagentes presentes, são eles: pequenas quantidades de açúcares ou amidos (que são polímeros de açúcares), aminoácidos ou seus polímeros que são as famosas proteínas e calor. Assim, a exemplo do nosso mignon, que fica muito mais saboroso com aquela crosta dourada do que quando é simplesmente cozido em água!

Bem, a reação ocorre a altas temperaturas quando uma parte da molécula de açúcar chamado aldeído reage com a parte nitrogenada da proteína, ou seja, um grupo amina. Seguem-se diversas reações químicas até se obterem polímeros marrons e outras substâncias químicas ainda não identificadas que conferem cor e sabor excelentes aos alimentos. Logo concluímos que as Reações de Maillard são responsáveis por parte do sucesso de um chef! Viva a Maillard!

Para finalizar não poderia deixar de falar sobre as cebolas caramelizadas que tanto me agradam. Seu sabor levemente doce me fez pensar qual a causa, além de Maillard para o seu intenso sabor, e eis a resposta: na cebola encontramos amido que é feito de moléculas de açúcares que tem suas ligações químicas rompidas pelo calor, liberando nada menos do que açúcar que carameliza, daí vem o seu leve adocicado.

Outro cometário a parte é que na área de microbiologia, a qual trabalho, utilizamos meios de cultivo nutritivos, os quais contém açúcares e proteínas. Estes meios também podem sofrer a Reação de Maillard devido ao excesso de aquecimento (por autoclavação e fundição) ficando bastante escuros. Neste caso, o meio estará impróprio para o cultivo de microrganismos, pois alterou sua formulação ideal e já não dispõe dos nutrientes necessários para bactérias e fungos se desenvolverem. Por isso, para mim esta reação é maravilhosa NA MINHA COZINHA, e péssima NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA!!

Entendendo as diferenças dos óleos

Bem amigos, não entrarei no mérito de mecanismos de reações orgânicas pois acho desnecessário, então tratarei das diferenças básicas de óleos e gorduras e das suas reações simples de oxidações, que para nós amantes da gastronomia, são um desastre e um verdadeiro insulto ao paladar!

Antes das explicações mais técnicas quero lembrar que uma grama de gordura possui cerca de 9 calorias, enquanto uma grama de carboidratos e proteínas possui apenas 4 calorias, portanto é uma inimiga da boa forma.

Uma molécula de gordura ou óleo é formada por três moléculas de ácidos graxos ligados a um glicerol chamados de triglicerídeos, esses podem ser saturados (com ligações simples) ou insaturados (com ligações duplas que são mais difíceis de serem quebradas). Os ácidos graxos na química orgânica estão inclusos num grupo de funções chamado de ácidos carboxílicos, que são ácidos fracos (com pH ligeiramente abaixo de 7). A estrutura química, ou seja, o "esqueleto" da molécula do ácido graxo é formado por uma longa cadeia com 16-18 ou até mais átomos de carbono, sendo que cada átomo de carbono poderá conter de um a três átomos de hidrogênio dependendo do tipo de ligação e a sua posição na cadeia. Vocês certamente já ouviram falar de gordura saturada e insaturada, pois bem, a diferença consiste em que numa gordura saturada a cadeia é toda com ligações simples entre os carbonos. Enquanto que na insaturada, podem ocorrem uma ou mais insaturações (ligações duplas) na sua cadeia de carbonos. Assim, se ocorrer apenas uma insaturação teremos um ácido graxo monoinsaturado, se ocorrerem duas ou mais insaturações teremos um ácido graxo poli-insaturado. A posição da insaturação pode ser facilmente identificado pelos "não químicos" pelo nome dado, por exemplo o "ômega 3" a sua insaturação está a três lugares da extremidade da molécula.

Em uma gordura animal ou vegetal podemos encontrar uma vasta gama de combinações de ácidos graxos. Quando temos uma "gordura" mais mole temos cadeias de carbono mais curtas e com insaturações, pois a insaturação gera uma "dobra" na cadeia o que evita a sua aglomeração. Já na "gordura" mais dura encontramos cadeias mais longas e com menos insaturações. Bem, agora você deve estar se recordando que as gorduras animais são duras e que as vegetais são moles ou líquidas. Isto mesmo, logo podemos deduzir que a gordura prejudicial para a saúde é a com menos insaturações, ou seja, a famosa gordura saturada! São estas que devido o sua estrutura química entopem as nossas veias, ao contrário das "gorduras boas" como a família dos ômegas 3,6 e 9, que são capazes de ajudar na prevenção de doenças cardíacas.

Agora, falarei àqueles que são amantes da boa culinária e certamente já tiveram problemas com o "ranço" da manteiga. O famoso "ranço" ocorre de vido à formação de ácidos graxos livres, ou seja, que não estão ligados a um glicerol na configuração de triglicerídeo. A maioria dos ácidos graxos cheiram mal e possuem um gosto desagradável, porém a sua ligação com um glicerol "elimina" este problema. Quando uma gordura torna-se rança, ela teve a quebra das ligações dos ácidos graxos com o glicerol, tornando o ácido graxo livre (isto é o que chamamos de radicais livres), isto pode ocorrer por hidrólise que é a quebra de ligações por reação com moléculas de água catalisadas por enzimas ou por oxidação que é a reação com o oxigênio presente no ar. No caso da manteiga, ela "rança" com muita facilidade devido aos seus ácidos graxos serem de cadeias curtas, que se volatilizam mais facilmente. O seu vilão, o cheiro de ranço, é o ácido butírico.

Uma dica para evitar o "ranço" em óleos e gorduras é evitar o calor e a luz na sua conservação, pois as altas temperaturas aceleram o processo de hidrólise, e o processo de oxidação é catalisado (acelerado) pela luz.