Communio de Carne ao Vinho Tinto

Amigos, esta receita criei recentemente para um concurso gastrônomico aqui em Curitiba no qual fui até a semi-final, o que me deixou muito contente, pois sinceramente carne não é o meu forte. Daí, percebi que gosto mesmo de culinária. 

A receita é um pouco trabalhosa, mas vale apena pelo sabor e apresentação. O Communio de carne  é um rocambole com diversas camadas finas de carne com vinho tinto e creme de leite, recheado com cream cheese e tomate seco e gorgonzola, e envolto com crosta de cebola e gergelim. O recheio pode ser conforme a criatividade do chef!!

Ingredientes da Carne

o,2Kg de creme de leite sem soro

0,150 L de vinho tinto seco

2 galhinhos de tomilho fresco

0,750Kg de alcatra moída

sal (Aproximadamente 1 colher de chá)

pimenta preta moída (1 pitada)

6 fatias de pão caseiro

Ingredientes da Crosta

1 xícara de chá de cebola em pasta (batida no liquidificador)

1 maço de cebolinha (cheiro-verde)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de chá de pasta de mostarda extra forte

8 colheres de sopa de gergelim branco

8 colheres de sopa de gergelim negro

Ingredientes dos recheios

0,100Kg de tomate seco picado

400g de cream cheese

0,100Kg de queijo gorgonzola picado

Em uma panela juntar o vinho tinto e o tomilho e deixar reduzir até metade do volume, em fogo baixo. Retirar o tomilho e acrescentar o creme de leite e deixar esfriar. Em um processador de alimentos, bater a carne moída até que fique como um patê, adicionar o vinho com creme de leite (deve estar frio), o sal, a pimenta e o pão em pequenos cubinhos. Processar até que forme uma massa homogênea. Reservar em geladeira.

Bater em liquidificador a cebola e o cheiro-verde até formar uma pasta verde. Juntar esta pasta em uma panela e deixar em fogo baixo até secar a água da cebola, então acrescentar o óleo de oliva, a manteiga, a mostarda, e o gergelim. Deixar dourar, mexendo sempre. Reservar (deverá estar frio na hora de montar o rocambole).

Em uma vasilha juntar o tomate seco picado e 0,200Kg de cream cheese e misturar bem. Reservar.

Em outra vasilha juntar o queijo gorgonzola picadinho com 0,200Kg de cream cheese e misturar bem. Reservar.

Montagem da Communio de Carne

Em um superfície plana colocar uma esteira de bambu (tipo para montagem de sushi), e sobre ela colocar uma folha de alumínio do mesmo tamanho. Untar a folha com azeite de oliva e acrescentar a crosta (fria), dispor plástico filme sobre toda a folha de alumínio e com o auxilio de um rolo de macarrão espalhar a crosta uniformemente. Retirar o plástico filme e reservar. Estender outra esteira com papel alumínio untado e colocar 1/3 da carne temperada, cobrir com plástico filme e estender com o rolo de macarrão até ficar uniforme, retirar o plástico filme e cuidadosamente colocar sobre a crosta, ficando a camada de carne em contato com a crosta, passar o rolo de macarrão suavemente para "colar" as camadas. Retirar com cuidado a folha de alumínio da carne.

Com o auxilio de uma colher passar suavemente o recheio de tomate seco por toda a superfície. Reservar. Repetir o processo para formar uma folha de carne, e colocar sobre as demais, ficando a nova folha de carne em contato com o creme de tomate seco. Passar o rolo para "colar" as camadas, e retirar a folha de alumínio da carne. Passar cuidadosamente o creme de gorgonzola sobre a carne e reservar. Repetir novamente o processo para formar uma folha de carne e dispor sobre o creme de gorgonzola, ficando a carne em contato com o creme. Passar o rolo para "colar". Retirar o alumínio da carne e cortar sobras de carne nas beiradas do papel, de forma a se ter um retângulo.

Toda esta montagem foi feita sobre uma folha de alumínio e de uma esteira de bambu, então deverá ser enrolado como se fosse um sushi, até formar o rocambole. Enrolar bem o Communio de Carne com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 220 graus Celsius e assar por 30 minutos. Após retirar do forno e cuidadosamente remover o papel alumínio e voltar ao forno para dourar bem. Pode ser servido com massa folhada. Fica bastante úmido e muito saboroso, o visual do prato chama a atenção. Para servir cortar fatias grossas de 7 a 10cm.

Serve 6-8 porções

Cozinhando com Nitrogênio Líquido

O tema de hoje, - Nitrogênio - é regido por algumas leis da termodinâmica e é um assunto um tanto abstrato. Portanto, tentarei simplificar as explicações para não tornar o texto maçante. Então, vamos lá!

O nitrogênio em temperatura ambiente (25 graus Celsius) apresenta-se na forma de  um gás que é representado pelo símbolo de N2, é insípido, inodoro e incolor. Não é um gás altamente reativo, pois possui uma alta energia de ligação, sendo portanto inerte à maioria das substâncias. Entre os elementos, o nitrogênio é o sexto em abundância no universo,e  representa cerca de 78% do volume atmosférico.

Por definição, podemos dizer que no estado gasoso as moléculas apresentam maior desordem, ou seja, estão distribuídas aleatoriamente em um determinado volume. O gás se expande até ocupar todo o volume disponível, logo gera uma certa pressão nas paredes do recipiente onde está contido. Esta pressão pode ser alterada por uma variação física como a temperatura - lembrando que já vimos o significado de temperatura no post " Alimentos X Temperatura" -,  assim um aumento de temperatura fornece energia na forma de calor necessária para que tenhamos uma elevação na energia cinética das partículas do gás, logo se temos moléculas se movimentando mais rapidamente e em desordem, teremos mais colisões entre elas e contra a parede do recipiente. Isto acarreta num aumento da pressão. Não posso falar de um gás sem deixar bem clara a definição de pressão, pois os dois estão intimamente ligados. A pressão é a força a que um objeto está sujeito dividida pela área da superfície sobre a qual a força age! Calma, vamos exemplificar: a fórmula é P=F/A, ou seja, a pressão corresponde a força dividida pela área na qual esta força é aplicada. Sendo assim, você há de concordar que a área é inversamente proporcional a pressão, ou seja, quanto menor a área maior será a pressão exercida. Isto explica o fato de uma agulha ser perfuro-cortante, e de uma bola não o ser! 

O volume ocupado por uma amostra de gás depende da sua temperatura e da pressão que é aplicada sobre ele. Deixo aqui as leis que regem alguns dos comportamentos dos gases, para aqueles que quiserem se aprofundar mais no assunto. Não explicarei aqui, para não estender demais, são elas: Lei de Boyle - descreve a variação de volume do gás com a pressão-, Lei de Charles e Gay-Lussac - descreve a variação de volume do gás com a temperatura-, e Lei de Avogadro - que descreve a relação entre o volume do gás e o número de moléculas.

Voltando ao nitrogênio, o elemento representado como N é um ametal do grupo V-A da tabela periódica. É uma gás real e atribui-se a Daniel Rutherford a descoberta do nitrogênio em 1772, porque o cientista foi o primeiro a publicar suas descobertas. Mais tarde, Lavoisier, foi o primeiro a reconhecer que se tratava de um elemento químico independente e a identificá-lo em certos compostos minerais, deu-lhe o nome de azoto (do grego a, “sem”, e zoe, “vida”) em razão de sua incapacidade para manter a vida e alimentar a combustão. O nome nitrogênio foi criado em 1790, por Jean-Antoine Chaptal, após a descoberta de sua relação com o ácido nítrico.

A produção comercial de nitrogênio  é feita pela destilação fracionada do ar líquido, onde o oxigênio da mistura é eliminado. A destilação fracionada é realizada quando os pontos de ebulição dos elementos possuem uma grande diferença. Em escala reduzida, o nitrogênio puro é obtido em laboratório por inúmeras reações de oxidação da amônia e seus derivados ou por redução de compostos oxigenados do nitrogênio. Entre os mais comuns, citam-se a decomposição térmica do dicromato de amônio e do nitrito de amônio.

O nitrogênio líquido apresenta uma temperatura de 77 Kelvin, ou seja, -195,8 graus Celsius, o que é capaz de congelar uma substância instantaneamente. É utilizado em diversas funções, porém, a de interesse deste post é na Gastronomia Molecular. Aqui, deixo em aberto para que chefs na área molecular me passem mais informações de como utilizar o nitrogênio líquido e se possível alguma receita para que eu possa postar.

Finalmente, vamos entender como ocorre a liquefação de um gás: Em baixas temperaturas as moléculas dos gases reais movem-se lentamente, podendo aderir umas às outras cessando o movimento livre. Quando a temperatura cai abaixo do ponto de ebulição da substância, o gás se condensa em um líquido. Também podemos liquefazer os gases reduzindo a velocidade molecular, o que resfria o gás. Num gás real, como o nitrogênio, podemos reduzir a temperatura permitindo que o gás se expanda, este fenômeno é chamado de efeito Joule-Thomson. Para entender melhor este efeito gosto de usar o exemplo do desodorante em spray (o da latinha), ali temos um líquido comprimido e quando o liberamos em jato permitimos que ele expanda e ele resfria, por isso sentimos o líquido gelado. 

Caros amigos, espero ter sanado um pouco de suas dúvidas quanto ao assunto. Este tema é extremamente complexo e longo, há muito mais o que se dizer e cálculos a serem realizados dentro deste tópico, por isso digo a vocês que o pouco que escrevi não representa nem a ponta do iceberg!

Abraços

 

Referências

http://www.tabela.oxigenio.com/nao_metais/elemento_quimico_nitrogenio.htm

Pauling, Linus - Química Geral Vol. 1 Ed. Ao Livro Técnico

Usberco e Salvador, Química Vol. Único Ed. Saraiva 

Atkins, Peter e Jones, Loretta - Princípios de Química  Ed. Bookman

Blini recheado com Pasta de Ricota Temperada

Blini é o plural de blin, uma palavra russa que significa "panqueca pequena". Este prato típico tem elevada importância para a dieta alimentar russa. Durante o Maslenitsa (festival da manteiga), que é realizado uma semana antes da Quaresma, os blini são bastante procurados, e consumidos duas vezes ao dia. A receita autêntica é feita com farinha de trigo sarraceno, porém, hoje utiliza-se a farinha de trigo comum ou a mistura das duas para se obter um blin mais leve.

Fonte: Sebess, Mariana - Técnicas de confeitaria profissional - SENAC 

INGREDIENTES DO BLINI

5 g de fermento biológico seco

160 mL de leite morno (35 C)

1 colher de sopa de açúcar

70 g de farinha de trigo peneirada

2 ovos

50 g de manteiga derretida

1 pitada de sal

MODO DE PREPARO 

Dissolva o fermento com o leite morno. Em uma tigela adicione a farinha peneirada, o açúcar, as gemas e o sal. Misture e acrescente aos poucos o leite. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Após, junte a manteiga derretida fria e misture bem. Por último acrescente as claras batidas em neve e misture cuidadosamente. Em uma frigideira pequena e antiaderente, colocar uma concha pequena do blini e cozinhar em fogo médio. Virar o blin e dourar o outro lado. Retirar e rechear com a pasta de ricota.

INGREDIENTES DA PASTA DE RICOTA

300g de ricota fresca

1 xícara de chá de leite

½ cebola picada

2 colheres de sopa azeite de oliva

1 colher de sopa manteiga

1 pitada de noz moscada

1 gema                   

2 colheres de queijo ralado

1 xícara de chá de cebolinha picada

Modo de Preparo

Bater em liquidificador a ricota e o leite até obter uma pasta. Em uma panela adicionar a cebola, o azeite, a manteiga, a noz moscada e a cebolinha. Quando estiver dourado adicionar a pasta e os demais ingredientes e mexer até ferver, continuar mexendo em fogo baixo por 5 minutos.

Tempo de Preparo: 50 MIN

Rendimento: 4 PORÇOES

Conchiglioni recheado com Carré Suíno e Chutney de Maça ao Molho de Cajá e Coco

Aí vai mais uma receitinha que criei meu laboratório gastronômico!!

Ingredientes do Carré

3 filés carré grossos e sem gordura

0,050 L de vinagre de maça

0,100 L de vinho branco

1 colher de sopa de sálvia

1 colher de sopa de alegrim fresco

1 colher de café de sal

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 dente de alho amassado

1/2 xícara de cebolinha picadinha

Ingredientes do chutney de maça

1 maça verde sem casca em cubos

1 cebola grande cortada em cubos grandes

3 colheres de azeite de oliva

1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubos grandes

1 colher de sopa de molho de pimenta vermelha

1 colher de sopa de melado-de-cana

1 colher de sopa de vinho tinto seco

1 colher de sopa de páprica doce

Ingredientes do Molho de Cajá

1 polpa congelada de cajá

suco de uma laranja pêra

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de farinha de trigo branca

1 colher de sopa de açafrão em pó

0,200 L de leite de coco

1 colher de café de sal

12 unidades de conchiglioni

Modo de preparo do carré

Em uma tigela adicionar o vinagre, o vinho branco, a sálvia, o alecrim e misturar, em seguida mergulhar os carrés e deixar repousar por 2 horas em geladeira. Após, em uma panela pequena adicionar 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o alho amassado, o sal e a cebolinha picada. Cortar os carrés em pequenos cubos e adicionar na panela. Refogar bem até que estejam bem dourados

Modo de preparo do chutney de maça

Em uma panela adicionar a cebola, o azeite de oliva, o tomate e a maça. Refogar bem até dourar. Acrescentar o molho de pimenta, o melado-de-cana, o vinho tinto, a páprica doce e o caldo da marinada em que os carrés repousaram. Deixar reduzir em fogo médio até praticamente secar. O chutney deverá ficar brilhoso e úmido, mas sem caldo.

Modo de preparo do molho de cajá e coco

Em uma panela juntar a polpa de cajá descongelada, o suco de laranja,o açafrão, o leite de coco e o sal. Deixar ferver em fogo baixo, mexendo sempre, por uns 3 minutos. Em uma pequena frigideira derreter 1 colher de sopa de manteiga e adicionar 1 colher de sopa de farinha de trigo branca, em fogo baixo, mexer até dourar formando um roux. Adicionar ao molho de cajá mexendo rapidamente.

Em uma panela ferver 1,500L de água, adicionar uma pitada de sal e um fio de óleo quando ferver. Adicionar os conchiglioni e cozinhar al dente.

Montagem do Prato

Após cozido o conchiglioni, escorrer e rechear com a mistura do chutney de maça com os cubinhos suínos dourados. Arrumar em um prato e adicionar o molho de cajá e coco sobre os mesmos.

Fraldinha Marinada com Coulis de Abacaxi e Salsa de Amêndoas

Esta é uma receita que inventei um domingo destes e ficou muito saborosa e macia!

2 dentes de alho triturados

1/4 de abacaxi batido no liquidificador (aproximadamente 2 xícaras de chá de abacaxi em cubinhos)

0,400 L de vinho branco seco

1 colher de sopa de açafrão em pó

1 colher de chá de páprica picante em pó

1 colher de sopa de mostarda em pó

3 colheres de sopa de alho poro picado (pode ser desidratado)

0,600 Kg de maminha em fatias (mais ou menos 7 cm de espessura)

0,050 L de azeite de Oliva

Sal a gosto

Manteiga e azeite de oliva para grelhar

Para a salsa de amendoas

4 colheres de sopa de amendoas picadas

1 colher de sopa de gergelim preto

1 colher de sopa de gergelim branco sem casca

2 cebolas médias

1 xícara de cha de salsinha sem os talos

1 colher de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal

Modo de preparo da marinada

Bater em liquidificador o alho, o abacaxi, o vinho, o açafrão, a páprica, a mostarda, o alho poró e azeite de oliva. Em uma tigela despejar metade da marinada e dispor as fatias de maminha e acrescentar sobre, o restante da marinada, cubrir com plástico filme e reservar em geladeira por 5 horas. Este procedimento visa o amaciamento da carne devido a acidez do vinho e a enzima bromelina presente no abacaxi, que desnaturam as fibras de colágeno que endurecem a carne, além da absorção do tempero e do perfume da marinada na carne.

Após as 5 horas retirar a carne da marinada e reservar enquanto se prepara o coulis e a salsa.

O coulis será preparado a partir da redução da marinada, este procedimento irá engrossar o coulis e concentrar os sabores e perfumes. Em uma panela colocar toda a marinada e deixar ferver em fogo baixo até que o coulis esteja com a cosistencia de uma geleia, acrescentar sal e o coulis de abacaxi está pronto.

Para o preparo da salsa de amendoas, bater em liquidificador as cebolas e a salsa até obter uma pasta. Em uma panela adicionar a manteiga e o azeite de oliva, após derreter a manteiga adicionar a pasta de cebola e salsa e dourar em fogo médio mexendo com uma colher de pau, acrescentar o gergelim e as amendoas e sal a gosto. Dourar por mais uns minutos e reservar.

Para grelhar a fraldinha, acrescentar sal logo antes de se grelhar para que não acorra a perda de líquidos da carne por osmose, que se dá pela passagem da água da carne (meio menos concentrado em cloreto de sódio-sal) para a parte externa recoberta com sal.

Aquecer bem uma frigideira com manteiga e azeite de oliva, grelhar em fogo alto.

Montagem do prato

Adicionar no centro de um prato 4-5 colheres de sopa de coulis de abacaxi formado um circulo, dispor a salsa em voltado circulo de coulis,como uma borda. Adicionar uma fatia de fraldinha no centro do coulis e servir imediatamente.

 Rende: 2 porções