Sal da terra ou sal marinho????

Um dia desses fui ao Mercado Municipal de Curitiba, -aliás adoro andar por lá- e percebi que existe uma grande variedade de tipos de sal de cozinha! Não pude me conter e pesquisei sobre o assunto, pois para mim como química não é muito visível uma diferença entre os sais de cozinha que vi nas prateleiras, pois quimicamente são iguais, ou seja, são cloreto de sódio. 

Como de costume vamos a química do tema de hoje: NaCl - Cloreto de sódio! Os sais em geral são formados pela reação entre um ácido e uma base através de uma reação de neutralização, onde os íons H+ (ácido) e OH- (base) em proporções idênticas presentes na reação reagem formando uma molécula de água que possui pH neutro e um sal, por isto a chamamos de reação de neutralização. No caso do sal de cozinha comum (cloreto de sódio) é necessário que haja a formação dos íons que irão participar da reação, eles são provenientes de um ácido cloridríco (HCl) e uma base hidróxido de sódio (NaOH), estes íons aparecem em solução aquosa, logo teremos:
HCl → H+ + Cl-
NaOH → Na+ + OH-  

A dissociação das moléculas de HCl e NaOH produzem ânions -carga negativa- (Cl- e OH-) e cátions - carga positiva- (H+ e Na+). A reação entre as moléculas de HCl e NaOH terá como produto NaCl (sal) + H2O (água), conforme abaixo:
H+ Cl- + Na+ OH- → NaCl + H2O  

Agora que vocês já entederam a química toda, vamos ao que interessa! O sal utilizado na alimentação é normalmente proveniente de uma rocha mineral chamada halita, mas também conhecida como salgema ou sal de rocha, o sal também pode ser obtido pela evaporação de águas marinhas. Esse sal é o cloreto de sódio, porém na química a palavra sal descreve diversos tipos de sais, e na gastronomia podemos utilizar também o cloreto de potássio (interessante em dietas com restrição de sódio) e o nitrato e o nitrito de sódio utilizados na cura de carnes. 

Bem, se do ponto de vista da química não há diferenças, porque existem tantos tipos de sais para culinária e com preços tão diferenciados? Agora apelo para a física para encontrar a resposta! Esses sais possuem granulações variadas, e basicamente é só isso! Claro, que cada chef terá a sua predileção, e eu jamais discutiria isto. Estou apenas elucidando a ciência da sal!
A Cargill Salt, possui cerca de sessenta tipos de sal de cozinha. Entre eles podemos encontrar em flocos, finos, grossos, superfinos e assim por diante. E é essa característica física que dá o uso diferenciado ao sal. Assim, em uma marguerita se usa grânulos maiores que não se dissolvem tão facilmente como o sal em pó.
E quanto ao sal marinho, qual a diferença? O sal marinho, como o próprio nome já diz, é obtido pela evaporação da água do mar. Existem diversos tipos de sais marinhos coloridos pelos resíduos de argilas e algas das lagoas de evaporação, podendo ser cinzentos e cinza-rosados obtidos na Coréia e na França, sal marinho preto da Índia, sais pretos e vermelhos advindos do Havaí (cor devida a lava vulcânica e argila vermelha). Estes sais sim terão sabores diversos, pois não serão apenas cloreto de sódio! Os melhores em sabor e mais caros por consequência são os sais franceses produzidos a partir das águas costeiras do sul da Bretanha, em Guérande, ou na Île de Noirmoutier ou na Île de Ré. Estes podem ser comprados como Gros sel (sal grande) e sel gris (sal cinzento oriundo do fundo de lagoas, portanto possuem resíduos de argilas e algas). E o melhor e mais caro de todos é o fleur de sel (flor do sal), que é nada menos do que uma fina e delicada camada de cristais que se forma na superfície de lagoas francesas quando o sol e vento estão em condições ideais. O seu elevado preço é justificado pelo fato de sua produção ser em quantidades limitadas e a colheita ser manual. O seu sucesso entre os chefs é devida a sua forma de cristal piramidal que proporciona uma explosão crocante salgada ao ser salpicado em alimentos secos, porém cozinhá-lo não tem sentido, pois o delicado sabor se perderia.
Quanto ao sal dito normal, aquele proveniente dos depósitos subterrâneos? Estas reservas salinas foram sedimentadas por mares antigos que secaram em determinados períodos. Alguns destes depósitos foram expostos à superfície por movimentos de placas tectônicas, e outros depósitos ainda estão localizados a centenas de metros abaixo do solo. O sal de rocha é triturado mecanicamente dentro de cavernas de mineração, porém precisa sofrem uma purificação por apresentar lama e alguns detritos secos. Assim, o sal é obtido bombeando-se água para baixo através de dutos, a fim de se dissolve-lo, e bombeando a água salgada para a superfície. Em seguida, as impurezas são sedimentadas e evapora-se a vácuo a salmoura clarificada.

Basicamente é isto, porém poderia escrev er páginas e mais páginas sobre este tema.

Abraços

Referências

Wolke, Robert L. - O que Einsten disse a seu cozinheiro

E agora: bicarbonato de sódio ou fermento?

Outro dia desses a nossa colega Chef Aline Thomaz me fez um excelente questionamento: quando devemos utilizar o fermento químico em pó e quando devemos utilizar o bicarbonato de sódio em uma massa, e qual a diferença entre os dois? Também me contou que usou o fermento químico em sua receita de pão de mel no lugar do bicarbonato de sódio, e que deu certo. Mas por quê deu certo? Eis a questão!!! No final deste post vocês poderão conferir a receita deliciosa do pão de mel da Aline!
Vamos  recorrer a química para explicar este grande feito. Primeiramente ,vamos entender por que utilizamos fermento químico em massas aeradas como bolos. Você há de concordar que um bolo 'batumado', ou seja, que não cresceu não é tão saboroso como um bolo bem fofinho. Pois é, nosso paladar também é exigente quanto a textura dos alimentos. Então sem fermento não dá!
O bicarbonato de sódio tem sua fórmula química expressa por NaHCO₃, é um sólido cristalino de cor branca, solúvel em água, com um sabor ligeiramente alcalino. Quando em contato com água e um ácido orgânico, que pode ser cítrico ou tartárico, o bicarbonato reage e libera gás dióxido de carbono, conforme a reação: NaHCO3 + HA → NaA + H2O + CO2. Este gás faz a massa crescer pela sua difusão em milhares de micro bolhas que ficam aprisionadas na massa úmida até que o cozimento da massa a torne firme o suficiente para que as bolhas não escapem. Por isso, receitas que levam algum ingrediente ácido como soro de leite, creme azedo entre outros, podem ser levedadas com bicarbonato de sódio. Já para receitas que não possuem um agente ácido precisamos utilizar o fermento químico, que é uma mistura de bicarbonato de sódio combinado com um ou mais sais ácidos, como o monoidrato de fosfato monocálcio, diidrato de fosfato de cálcio, sulfato de alumínio e sódio ou fosfato de alumínio e sódio. Ao juntarmos água ao fermento seco, o bicarbonato de sódio e o ácido seco começam a reagir entre si produzindo CO2. A maioria dos fermentos químicos possuem ação dupla para que não liberem prematuramente todo o gás, e sim formem o gás com o aquecimento no forno.
Algumas receitas nos recomendam o uso do fermento químico concomitantemente com o bicarbonato de sódio, isto se deve ao fato de algum dos ingredientes ser um ácido, como o soro de leite por exemplo. A massa será levedada pelo fermento e o bicarbonato terá a função de equilibrar a reação química, assim ele neutralizará o ácido em excesso na massa.
Quanto a validade: o bicarbonato, se bem acondicionado, tem validade quase que indeterminada. Já o fermento em pó, pode perder sua função em poucos meses, pois os seus reagentes podem reagir entre si na presença de umidade. Portanto para saber se o seu fermento está bom, acrescente uma colher de chá em um pouco de água, se não borbulhar já não está bom para o uso.
Voltando à receita do pão de mel, por que o uso do fermento no lugar do bicarbonato deu certo? Bem, em primeiro lugar quero dizer que normalmente o uso do fermento no lugar do bicarbonato dará certo, porém o inverso não é verdadeiro, então muito cuidado com as suas receitas! Analisando a receita da Aline, que pede o uso do bicarbonato de sódio, verifiquei o uso do mel que é um composto ácido com pH em torno de 3,91, o leite fresco é neutro com características levemente ácidas. Portanto, creio eu, que o agente ácido neste caso seria o mel. Agora é só seguir a receita e saborear o seu pão de mel!!

Ingredientes do Pão de Mel Trufado

Massa:
.500g de açúcar mascavo
.2 xícaras (chá) de água
.4 ovos (claras separadas),
.4 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
.1/2 colher (chá) de canela em pó
.1/2 colher (chá) de cravo em pó
.2 colheres (sopa) de chocolate em pó
.1 xícara (chá) de leite
.1 xícara (chá) de mel
.1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio

Trufa:
.500g de chocolate para cobertura ao leite picado
.1 xícara (chá) de creme de leite

Cobertura: 
.700g de chocolate para cobertura ao leite picado

Modo de preparo

Massa:
Em uma panela coloque o açúcar mascavo, a água e leve ao fogo até o açúcar se dissolver totalmente e levantar fervura. Deixe esfriar. Misture as gemas, a farinha de trigo, a canela, o cravo, o chocolate, o leite e o mel. Bata as claras em neve e incorpore na massa. Adicione o bicarbonato e coloque em uma assadeira média, untada e enfarinhada. Asse no forno preaquecido a 200ºC durante 30 minutos ou até ficar firme. Deixe amornar e desenforme.

Trufa:
Derreta o chocolate de acordo com as instruções da embalagem e misture o creme de leite. Deixe esfriar.

Cobertura:
Derreta o chocolate de acordo com as instruções da embalagem.

Montagem:
Corte o bolo ao meio, recheie e corte em quadrados (eu cortei redondinhos). Banhe-os no chocolate derretido, coloque-os sobre uma placa forrada de papel manteiga até secar. Para vender ou presentear, embale-os com papel celofane e dê um laço com fita de cetim.

Lecitina: o ingrediente secreto da maionese!!!

Neste artigo vamos entender um pouco sobre a composição química do ovo e como ocorre a formação de emulsão com ovos, ou seja, a MAIONESE!! Não poderia iniciar sem antes citar as sábias palavras de Grimod de la Reynière em seu Almanach des gourmands: " O ovo é para a cozinha o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo."

Na gema temos 50% de água, 35% de lípidios (principalmente lecitinas - molécula tensoativa, e colesterol) e 15% de proteínas. Já na clara, encontramos 90% de água e apenas 10% de proteínas como as globulinas, ovalbumina e conalbumina. Pois bem, agora já podemos desvendar o segredo da maionese!! Como pode uma mistura de água e óleo que são imísciveis entre si, virar uma emulsão como a maionese? Todos nós já vimos uma mistura de água e óleo, onde o óleo fica sobre a água. Isto ocorre devido às diferenças de densidades, a água é portanto mais densa do que o óleo, o que faz com que o mesmo "flutue" sobre ela. Quando agitamos esta mistura causamos uma turbulência a ponto de algumas gotas de água e óleo se aderirem. Porém, basta deixarmos a mistura repousar e logo teremos o óleo suspenso sobre a água.  Bem, lembrando que a gema do ovo (que é usada para se fazer a maionese) possui 50% de água, como podemos explicar que ao misturarmos óleo obtenhamos uma emulsão - a maionese? Isto ocorre devido a ação das moléculas tensoativas presentes na gema. Estas moléculas são compostas de uma parte hidrofílica - que se dissolve na água e de outra parte hidrofoba que se liga a moléculas de gordura. Portanto, age como uma ponte na união de moléculas de água e de lipídios, que naturalmente não podem se unir devido ao tipo de ligações químicas que possuem. Os ácidos como vinagre ou limão, são adicionados à maionese não só apenas para melhorar o seu sabor, mas também porque ajudam a estabilizá-la, pois em meio ácido alguns tensoativos ficam com sua carga elétrica elevada e se repelem mais, tornando a emulsão mais cremosa e consistente.

O ingrediente secreto da maionese é a lecitina, ela é o agente emulsificante. Quando batemos uma mistura de gema, mostarda, óleo e vinagre, devemos adicionar o óleo aos poucos, pois este deverá difundir-se dentro da mistura de ácido e ovo, a fim de que o óleo se reduza a glóbulos muito pequenos (coloidal), caso contrário a maionese irá desandar.

Gostaria de finalizar este artigo esclarecendo que emulsificar é apenas o ato de misturarmos dois líquidos imiscíveis com o auxilio de um agente emulsificante (tensoativo). Portanto, todo o restante refere-se ao ato de se engrossar molhos, e isto pode ser feito com um roux, farinha de trigo, amido de milho, gelatina, pectina entre outros.

Abraços