Chegou a hora das carnes brancas. Participe! - Bom Gourmet - Desafio do Chef - Gazeta do Povo

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Desafio do Chef: saiba qual foi o resultado da 1ª etapa | Vídeos | Gazeta do Povo

Amigos, estou retornando ao blog e com novidades, estou na final do Desafio do Chef 2012!!

Desvendando as calorias!!!!

Amigos leitores,

Vamos iniciar o tema de hoje entendendo alguns conceitos termodinâmicos relacionados a caloria. 

Caloria é uma das unidades utilizadas para expressar a quantidade de energia contida em determinado material, no caso mais conhecido por nós, a dos alimentos. No Sistema Internacional (SI), a unidade para energia é o Joule (J), sendo que 1 cal = 4,158 joules. Assim, o que nos faz ganhar uns quilos a mais é o excesso de energia estocada na forma de gordura, principalmente na região do abdomêm por ser o local mais próximo do trato digestivo. No corpo humano a relação de perda e ganho de peso corporal é de a cada 3.500 calorias = 500g de gordura. Portanto, para se perder 1Kg devemos queimar ou deixar de ingerir 7.000 calorias! 

Voltando a energia, o seu significado na química pode ser descrito pela teoria da relatividade (não entrarei neste quesito, pois é extenso e muito complexo), basta nos saber que é uma medida da capacidade de realizar trabalho, e trabalho é realizado pela aplicação de uma força que gera um deslocamento. Assim, fica simples entender que o corpo necessita de energia para suas funções vitais e para qualquer atividade que realizamos. A cada batimento cardíaco é utilizado 1 Joule, ou aproximadamente 0,24 cal . Quanto maior for a energia de um alimento, maior será a sua capacidade de gerar trabalho. 

Na biologia, há uma área onde se estuda as reações químicas nos organismos vivos chamada de bioquímica. Um bom exemplo a ser dado é da oxidação da glicose (açúcar), na seguinte reação:

C6H12O6(s) + 6O2(g) -> 6CO2(g) + 6H2O(l)

E para cada 180,15g de glicose que reagem com o oxigênio são liberados 2799 kJ, energia suficiente para elevar a temperatura de 80 L de água (massa aproximada de um corpo humano adulto) em mais de 8 graus Celsius!!

Mas como se define a quantidade de energia em calorias para um alimento??  Hum, está é uma pergunta frequente para os aficcionados em dietas. A caloria é definida em termos de calor, ou seja, quanto calor é necessário para se elevar a temperatura de meio litro de água em 0,11 graus Celsius. Antigamente, para se descobrir a quantidade de energia em calorias de um alimento, o mesmo era queimado em um recipiente contendo oxigênio e mergulhado em água, e avaliava-se o aumento da temperatura da água em um aparelho chamado de calorímetro. Mas, a quantidade de energia liberada na queima de uma fatia de pizza em oxigênio é a mesma ao ser metabolizada pelo corpo? SIM!! Porém, por mecanismos diferentes, o corpo libera mais devagar do que a combustão. Em geral para cada 1g de gordura ingerida recebemos 9 calorias, para cada 1g de carboidrato ou proteína recebemos 4 calorias. Em termos de TMB - taxa de metabolismo basal - que representa a quantidade necessária para que o organismo exerça as suas funções vitais, utilizamos cerca de 1 caloria por hora para cada quilo de peso. Então coma menos gordura para perder mais gordura!!!

Referências

Atkins, Peter e Jones, Loretta - Princípios de Química 3 Edição Ed. Bookman

Ball, David W. - Temodinâmica V.1 Ed. Thomson

Wolke, Robert L. - O que Einstein disse a seu cozinheiro Ed. Zahar

 

Molho Tropical

Ingredientes para o béchamel

-20g de manteiga

-20g de farinha de  trigo branca

-340ml de leite

-1 pitada de noz moscada

-sal a gosto

Ingredientes para o molho tropical

- aproximadamente 380 ml de molho béchamel

-polpa de um maracujá grande batida e peneirada

-suco de 1 limão médio

-1 manga média cortada em pedaços

-1 colher de chá de açafrão em pó

-1/4 de colher de chá de curry em pó

-1 colher de sopa de gergelim preto

-sal a gosto

Modo de Preparo do bechamel

Derreter a manteiga em uma panela, em seguida adicionar a farinha peneirada e mexer por uns 3 minutos. Despejar o leite mexendo sempre, quando o molho ferver, baixar o fogo e deixa por 10 minutos mexendo sempre. Reservar.

Bater em liquidificador o molho béchamel, a polpa do maracujá, o suco do limão, a manga, o açafrão, o curry, e o sal. Juntar em uma panela e levar ao fogo médio mexendo sempre até a fervura. Adicionar o gergelim e mexer por 2 minutos.

Communio de Carne ao Vinho Tinto

Amigos, esta receita criei recentemente para um concurso gastrônomico aqui em Curitiba no qual fui até a semi-final, o que me deixou muito contente, pois sinceramente carne não é o meu forte. Daí, percebi que gosto mesmo de culinária. 

A receita é um pouco trabalhosa, mas vale apena pelo sabor e apresentação. O Communio de carne  é um rocambole com diversas camadas finas de carne com vinho tinto e creme de leite, recheado com cream cheese e tomate seco e gorgonzola, e envolto com crosta de cebola e gergelim. O recheio pode ser conforme a criatividade do chef!!

Ingredientes da Carne

o,2Kg de creme de leite sem soro

0,150 L de vinho tinto seco

2 galhinhos de tomilho fresco

0,750Kg de alcatra moída

sal (Aproximadamente 1 colher de chá)

pimenta preta moída (1 pitada)

6 fatias de pão caseiro

Ingredientes da Crosta

1 xícara de chá de cebola em pasta (batida no liquidificador)

1 maço de cebolinha (cheiro-verde)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de chá de pasta de mostarda extra forte

8 colheres de sopa de gergelim branco

8 colheres de sopa de gergelim negro

Ingredientes dos recheios

0,100Kg de tomate seco picado

400g de cream cheese

0,100Kg de queijo gorgonzola picado

Em uma panela juntar o vinho tinto e o tomilho e deixar reduzir até metade do volume, em fogo baixo. Retirar o tomilho e acrescentar o creme de leite e deixar esfriar. Em um processador de alimentos, bater a carne moída até que fique como um patê, adicionar o vinho com creme de leite (deve estar frio), o sal, a pimenta e o pão em pequenos cubinhos. Processar até que forme uma massa homogênea. Reservar em geladeira.

Bater em liquidificador a cebola e o cheiro-verde até formar uma pasta verde. Juntar esta pasta em uma panela e deixar em fogo baixo até secar a água da cebola, então acrescentar o óleo de oliva, a manteiga, a mostarda, e o gergelim. Deixar dourar, mexendo sempre. Reservar (deverá estar frio na hora de montar o rocambole).

Em uma vasilha juntar o tomate seco picado e 0,200Kg de cream cheese e misturar bem. Reservar.

Em outra vasilha juntar o queijo gorgonzola picadinho com 0,200Kg de cream cheese e misturar bem. Reservar.

Montagem da Communio de Carne

Em um superfície plana colocar uma esteira de bambu (tipo para montagem de sushi), e sobre ela colocar uma folha de alumínio do mesmo tamanho. Untar a folha com azeite de oliva e acrescentar a crosta (fria), dispor plástico filme sobre toda a folha de alumínio e com o auxilio de um rolo de macarrão espalhar a crosta uniformemente. Retirar o plástico filme e reservar. Estender outra esteira com papel alumínio untado e colocar 1/3 da carne temperada, cobrir com plástico filme e estender com o rolo de macarrão até ficar uniforme, retirar o plástico filme e cuidadosamente colocar sobre a crosta, ficando a camada de carne em contato com a crosta, passar o rolo de macarrão suavemente para "colar" as camadas. Retirar com cuidado a folha de alumínio da carne.

Com o auxilio de uma colher passar suavemente o recheio de tomate seco por toda a superfície. Reservar. Repetir o processo para formar uma folha de carne, e colocar sobre as demais, ficando a nova folha de carne em contato com o creme de tomate seco. Passar o rolo para "colar" as camadas, e retirar a folha de alumínio da carne. Passar cuidadosamente o creme de gorgonzola sobre a carne e reservar. Repetir novamente o processo para formar uma folha de carne e dispor sobre o creme de gorgonzola, ficando a carne em contato com o creme. Passar o rolo para "colar". Retirar o alumínio da carne e cortar sobras de carne nas beiradas do papel, de forma a se ter um retângulo.

Toda esta montagem foi feita sobre uma folha de alumínio e de uma esteira de bambu, então deverá ser enrolado como se fosse um sushi, até formar o rocambole. Enrolar bem o Communio de Carne com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 220 graus Celsius e assar por 30 minutos. Após retirar do forno e cuidadosamente remover o papel alumínio e voltar ao forno para dourar bem. Pode ser servido com massa folhada. Fica bastante úmido e muito saboroso, o visual do prato chama a atenção. Para servir cortar fatias grossas de 7 a 10cm.

Serve 6-8 porções

Cozinhando com Nitrogênio Líquido

O tema de hoje, - Nitrogênio - é regido por algumas leis da termodinâmica e é um assunto um tanto abstrato. Portanto, tentarei simplificar as explicações para não tornar o texto maçante. Então, vamos lá!

O nitrogênio em temperatura ambiente (25 graus Celsius) apresenta-se na forma de  um gás que é representado pelo símbolo de N2, é insípido, inodoro e incolor. Não é um gás altamente reativo, pois possui uma alta energia de ligação, sendo portanto inerte à maioria das substâncias. Entre os elementos, o nitrogênio é o sexto em abundância no universo,e  representa cerca de 78% do volume atmosférico.

Por definição, podemos dizer que no estado gasoso as moléculas apresentam maior desordem, ou seja, estão distribuídas aleatoriamente em um determinado volume. O gás se expande até ocupar todo o volume disponível, logo gera uma certa pressão nas paredes do recipiente onde está contido. Esta pressão pode ser alterada por uma variação física como a temperatura - lembrando que já vimos o significado de temperatura no post " Alimentos X Temperatura" -,  assim um aumento de temperatura fornece energia na forma de calor necessária para que tenhamos uma elevação na energia cinética das partículas do gás, logo se temos moléculas se movimentando mais rapidamente e em desordem, teremos mais colisões entre elas e contra a parede do recipiente. Isto acarreta num aumento da pressão. Não posso falar de um gás sem deixar bem clara a definição de pressão, pois os dois estão intimamente ligados. A pressão é a força a que um objeto está sujeito dividida pela área da superfície sobre a qual a força age! Calma, vamos exemplificar: a fórmula é P=F/A, ou seja, a pressão corresponde a força dividida pela área na qual esta força é aplicada. Sendo assim, você há de concordar que a área é inversamente proporcional a pressão, ou seja, quanto menor a área maior será a pressão exercida. Isto explica o fato de uma agulha ser perfuro-cortante, e de uma bola não o ser! 

O volume ocupado por uma amostra de gás depende da sua temperatura e da pressão que é aplicada sobre ele. Deixo aqui as leis que regem alguns dos comportamentos dos gases, para aqueles que quiserem se aprofundar mais no assunto. Não explicarei aqui, para não estender demais, são elas: Lei de Boyle - descreve a variação de volume do gás com a pressão-, Lei de Charles e Gay-Lussac - descreve a variação de volume do gás com a temperatura-, e Lei de Avogadro - que descreve a relação entre o volume do gás e o número de moléculas.

Voltando ao nitrogênio, o elemento representado como N é um ametal do grupo V-A da tabela periódica. É uma gás real e atribui-se a Daniel Rutherford a descoberta do nitrogênio em 1772, porque o cientista foi o primeiro a publicar suas descobertas. Mais tarde, Lavoisier, foi o primeiro a reconhecer que se tratava de um elemento químico independente e a identificá-lo em certos compostos minerais, deu-lhe o nome de azoto (do grego a, “sem”, e zoe, “vida”) em razão de sua incapacidade para manter a vida e alimentar a combustão. O nome nitrogênio foi criado em 1790, por Jean-Antoine Chaptal, após a descoberta de sua relação com o ácido nítrico.

A produção comercial de nitrogênio  é feita pela destilação fracionada do ar líquido, onde o oxigênio da mistura é eliminado. A destilação fracionada é realizada quando os pontos de ebulição dos elementos possuem uma grande diferença. Em escala reduzida, o nitrogênio puro é obtido em laboratório por inúmeras reações de oxidação da amônia e seus derivados ou por redução de compostos oxigenados do nitrogênio. Entre os mais comuns, citam-se a decomposição térmica do dicromato de amônio e do nitrito de amônio.

O nitrogênio líquido apresenta uma temperatura de 77 Kelvin, ou seja, -195,8 graus Celsius, o que é capaz de congelar uma substância instantaneamente. É utilizado em diversas funções, porém, a de interesse deste post é na Gastronomia Molecular. Aqui, deixo em aberto para que chefs na área molecular me passem mais informações de como utilizar o nitrogênio líquido e se possível alguma receita para que eu possa postar.

Finalmente, vamos entender como ocorre a liquefação de um gás: Em baixas temperaturas as moléculas dos gases reais movem-se lentamente, podendo aderir umas às outras cessando o movimento livre. Quando a temperatura cai abaixo do ponto de ebulição da substância, o gás se condensa em um líquido. Também podemos liquefazer os gases reduzindo a velocidade molecular, o que resfria o gás. Num gás real, como o nitrogênio, podemos reduzir a temperatura permitindo que o gás se expanda, este fenômeno é chamado de efeito Joule-Thomson. Para entender melhor este efeito gosto de usar o exemplo do desodorante em spray (o da latinha), ali temos um líquido comprimido e quando o liberamos em jato permitimos que ele expanda e ele resfria, por isso sentimos o líquido gelado. 

Caros amigos, espero ter sanado um pouco de suas dúvidas quanto ao assunto. Este tema é extremamente complexo e longo, há muito mais o que se dizer e cálculos a serem realizados dentro deste tópico, por isso digo a vocês que o pouco que escrevi não representa nem a ponta do iceberg!

Abraços

 

Referências

http://www.tabela.oxigenio.com/nao_metais/elemento_quimico_nitrogenio.htm

Pauling, Linus - Química Geral Vol. 1 Ed. Ao Livro Técnico

Usberco e Salvador, Química Vol. Único Ed. Saraiva 

Atkins, Peter e Jones, Loretta - Princípios de Química  Ed. Bookman

Blini recheado com Pasta de Ricota Temperada

Blini é o plural de blin, uma palavra russa que significa "panqueca pequena". Este prato típico tem elevada importância para a dieta alimentar russa. Durante o Maslenitsa (festival da manteiga), que é realizado uma semana antes da Quaresma, os blini são bastante procurados, e consumidos duas vezes ao dia. A receita autêntica é feita com farinha de trigo sarraceno, porém, hoje utiliza-se a farinha de trigo comum ou a mistura das duas para se obter um blin mais leve.

Fonte: Sebess, Mariana - Técnicas de confeitaria profissional - SENAC 

INGREDIENTES DO BLINI

5 g de fermento biológico seco

160 mL de leite morno (35 C)

1 colher de sopa de açúcar

70 g de farinha de trigo peneirada

2 ovos

50 g de manteiga derretida

1 pitada de sal

MODO DE PREPARO 

Dissolva o fermento com o leite morno. Em uma tigela adicione a farinha peneirada, o açúcar, as gemas e o sal. Misture e acrescente aos poucos o leite. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Após, junte a manteiga derretida fria e misture bem. Por último acrescente as claras batidas em neve e misture cuidadosamente. Em uma frigideira pequena e antiaderente, colocar uma concha pequena do blini e cozinhar em fogo médio. Virar o blin e dourar o outro lado. Retirar e rechear com a pasta de ricota.

INGREDIENTES DA PASTA DE RICOTA

300g de ricota fresca

1 xícara de chá de leite

½ cebola picada

2 colheres de sopa azeite de oliva

1 colher de sopa manteiga

1 pitada de noz moscada

1 gema                   

2 colheres de queijo ralado

1 xícara de chá de cebolinha picada

Modo de Preparo

Bater em liquidificador a ricota e o leite até obter uma pasta. Em uma panela adicionar a cebola, o azeite, a manteiga, a noz moscada e a cebolinha. Quando estiver dourado adicionar a pasta e os demais ingredientes e mexer até ferver, continuar mexendo em fogo baixo por 5 minutos.

Tempo de Preparo: 50 MIN

Rendimento: 4 PORÇOES