Lecitina: o ingrediente secreto da maionese!!!

Neste artigo vamos entender um pouco sobre a composição química do ovo e como ocorre a formação de emulsão com ovos, ou seja, a MAIONESE!! Não poderia iniciar sem antes citar as sábias palavras de Grimod de la Reynière em seu Almanach des gourmands: " O ovo é para a cozinha o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo."

Na gema temos 50% de água, 35% de lípidios (principalmente lecitinas - molécula tensoativa, e colesterol) e 15% de proteínas. Já na clara, encontramos 90% de água e apenas 10% de proteínas como as globulinas, ovalbumina e conalbumina. Pois bem, agora já podemos desvendar o segredo da maionese!! Como pode uma mistura de água e óleo que são imísciveis entre si, virar uma emulsão como a maionese? Todos nós já vimos uma mistura de água e óleo, onde o óleo fica sobre a água. Isto ocorre devido às diferenças de densidades, a água é portanto mais densa do que o óleo, o que faz com que o mesmo "flutue" sobre ela. Quando agitamos esta mistura causamos uma turbulência a ponto de algumas gotas de água e óleo se aderirem. Porém, basta deixarmos a mistura repousar e logo teremos o óleo suspenso sobre a água.  Bem, lembrando que a gema do ovo (que é usada para se fazer a maionese) possui 50% de água, como podemos explicar que ao misturarmos óleo obtenhamos uma emulsão - a maionese? Isto ocorre devido a ação das moléculas tensoativas presentes na gema. Estas moléculas são compostas de uma parte hidrofílica - que se dissolve na água e de outra parte hidrofoba que se liga a moléculas de gordura. Portanto, age como uma ponte na união de moléculas de água e de lipídios, que naturalmente não podem se unir devido ao tipo de ligações químicas que possuem. Os ácidos como vinagre ou limão, são adicionados à maionese não só apenas para melhorar o seu sabor, mas também porque ajudam a estabilizá-la, pois em meio ácido alguns tensoativos ficam com sua carga elétrica elevada e se repelem mais, tornando a emulsão mais cremosa e consistente.

O ingrediente secreto da maionese é a lecitina, ela é o agente emulsificante. Quando batemos uma mistura de gema, mostarda, óleo e vinagre, devemos adicionar o óleo aos poucos, pois este deverá difundir-se dentro da mistura de ácido e ovo, a fim de que o óleo se reduza a glóbulos muito pequenos (coloidal), caso contrário a maionese irá desandar.

Gostaria de finalizar este artigo esclarecendo que emulsificar é apenas o ato de misturarmos dois líquidos imiscíveis com o auxilio de um agente emulsificante (tensoativo). Portanto, todo o restante refere-se ao ato de se engrossar molhos, e isto pode ser feito com um roux, farinha de trigo, amido de milho, gelatina, pectina entre outros.

Abraços