E esse tal de Maillard, porque é tão importante para os chefs?

Quem de nós já não produziu uma bela reação de Maillard em um delicioso mignon! Ah, se tem algo que não dispenso na minha cozinha é esta bela reação! Vamos aos detalhes químicos desta simples e incrivelmente saborosa reação.

Primeiramente devemos entender que há diferenças entre o "caramelizar" e o "dourar" um alimento. A caramelização é típica de alimentos que contenham açúcares e que não possuam proteínas. Não há melhor exemplo do que a sacarose (o tradicional açúcar de mesa), todos sabemos que se o aquecermos a temperatura em torno de 185 graus Celsius ele derreterá num líquido espesso e incolor, se continuarmos a fornecer calor ele logo escurecerá numa escala sucessiva do amarelo, marrom-claro até um marrom muito escuro. Este processo lhe confere um sabor de caramelo bastante agradável, porém o excesso de aquecimento o tornará amargo, pois ocorrerá a decomposição do açúcar em vapor d'água e carbono negro. Falando um pouco sobre o mecanismo da reação orgânica da caramelização: existe muito a se estudar, pois trata-se de uma reação bastante complexa, mas o que posso afirmar é que inicialmente o açúcar é desidratado (perde umidade) e segue com a formação de polímeros (união de pequenas moléculas ligadas por longas cadeias formado uma molécula maior) que são os responsáveis pelo aroma e sabor do caramelo.

No caso do "dourar" um alimento, temos o fenômeno químico batizado como Reação de Maillard, em homenagem ao bioquímico francês Louis Camille Maillard (1878-1936) que descreveu a primeira etapa da reação. Para que esta reação ocorra é necessário que tenhamos alguns reagentes presentes, são eles: pequenas quantidades de açúcares ou amidos (que são polímeros de açúcares), aminoácidos ou seus polímeros que são as famosas proteínas e calor. Assim, a exemplo do nosso mignon, que fica muito mais saboroso com aquela crosta dourada do que quando é simplesmente cozido em água!

Bem, a reação ocorre a altas temperaturas quando uma parte da molécula de açúcar chamado aldeído reage com a parte nitrogenada da proteína, ou seja, um grupo amina. Seguem-se diversas reações químicas até se obterem polímeros marrons e outras substâncias químicas ainda não identificadas que conferem cor e sabor excelentes aos alimentos. Logo concluímos que as Reações de Maillard são responsáveis por parte do sucesso de um chef! Viva a Maillard!

Para finalizar não poderia deixar de falar sobre as cebolas caramelizadas que tanto me agradam. Seu sabor levemente doce me fez pensar qual a causa, além de Maillard para o seu intenso sabor, e eis a resposta: na cebola encontramos amido que é feito de moléculas de açúcares que tem suas ligações químicas rompidas pelo calor, liberando nada menos do que açúcar que carameliza, daí vem o seu leve adocicado.

Outro cometário a parte é que na área de microbiologia, a qual trabalho, utilizamos meios de cultivo nutritivos, os quais contém açúcares e proteínas. Estes meios também podem sofrer a Reação de Maillard devido ao excesso de aquecimento (por autoclavação e fundição) ficando bastante escuros. Neste caso, o meio estará impróprio para o cultivo de microrganismos, pois alterou sua formulação ideal e já não dispõe dos nutrientes necessários para bactérias e fungos se desenvolverem. Por isso, para mim esta reação é maravilhosa NA MINHA COZINHA, e péssima NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA!!