E agora: bicarbonato de sódio ou fermento?

Outro dia desses a nossa colega Chef Aline Thomaz me fez um excelente questionamento: quando devemos utilizar o fermento químico em pó e quando devemos utilizar o bicarbonato de sódio em uma massa, e qual a diferença entre os dois? Também me contou que usou o fermento químico em sua receita de pão de mel no lugar do bicarbonato de sódio, e que deu certo. Mas por quê deu certo? Eis a questão!!! No final deste post vocês poderão conferir a receita deliciosa do pão de mel da Aline!
Vamos  recorrer a química para explicar este grande feito. Primeiramente ,vamos entender por que utilizamos fermento químico em massas aeradas como bolos. Você há de concordar que um bolo 'batumado', ou seja, que não cresceu não é tão saboroso como um bolo bem fofinho. Pois é, nosso paladar também é exigente quanto a textura dos alimentos. Então sem fermento não dá!
O bicarbonato de sódio tem sua fórmula química expressa por NaHCO₃, é um sólido cristalino de cor branca, solúvel em água, com um sabor ligeiramente alcalino. Quando em contato com água e um ácido orgânico, que pode ser cítrico ou tartárico, o bicarbonato reage e libera gás dióxido de carbono, conforme a reação: NaHCO3 + HA → NaA + H2O + CO2. Este gás faz a massa crescer pela sua difusão em milhares de micro bolhas que ficam aprisionadas na massa úmida até que o cozimento da massa a torne firme o suficiente para que as bolhas não escapem. Por isso, receitas que levam algum ingrediente ácido como soro de leite, creme azedo entre outros, podem ser levedadas com bicarbonato de sódio. Já para receitas que não possuem um agente ácido precisamos utilizar o fermento químico, que é uma mistura de bicarbonato de sódio combinado com um ou mais sais ácidos, como o monoidrato de fosfato monocálcio, diidrato de fosfato de cálcio, sulfato de alumínio e sódio ou fosfato de alumínio e sódio. Ao juntarmos água ao fermento seco, o bicarbonato de sódio e o ácido seco começam a reagir entre si produzindo CO2. A maioria dos fermentos químicos possuem ação dupla para que não liberem prematuramente todo o gás, e sim formem o gás com o aquecimento no forno.
Algumas receitas nos recomendam o uso do fermento químico concomitantemente com o bicarbonato de sódio, isto se deve ao fato de algum dos ingredientes ser um ácido, como o soro de leite por exemplo. A massa será levedada pelo fermento e o bicarbonato terá a função de equilibrar a reação química, assim ele neutralizará o ácido em excesso na massa.
Quanto a validade: o bicarbonato, se bem acondicionado, tem validade quase que indeterminada. Já o fermento em pó, pode perder sua função em poucos meses, pois os seus reagentes podem reagir entre si na presença de umidade. Portanto para saber se o seu fermento está bom, acrescente uma colher de chá em um pouco de água, se não borbulhar já não está bom para o uso.
Voltando à receita do pão de mel, por que o uso do fermento no lugar do bicarbonato deu certo? Bem, em primeiro lugar quero dizer que normalmente o uso do fermento no lugar do bicarbonato dará certo, porém o inverso não é verdadeiro, então muito cuidado com as suas receitas! Analisando a receita da Aline, que pede o uso do bicarbonato de sódio, verifiquei o uso do mel que é um composto ácido com pH em torno de 3,91, o leite fresco é neutro com características levemente ácidas. Portanto, creio eu, que o agente ácido neste caso seria o mel. Agora é só seguir a receita e saborear o seu pão de mel!!

Ingredientes do Pão de Mel Trufado

Massa:
.500g de açúcar mascavo
.2 xícaras (chá) de água
.4 ovos (claras separadas),
.4 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
.1/2 colher (chá) de canela em pó
.1/2 colher (chá) de cravo em pó
.2 colheres (sopa) de chocolate em pó
.1 xícara (chá) de leite
.1 xícara (chá) de mel
.1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio

Trufa:
.500g de chocolate para cobertura ao leite picado
.1 xícara (chá) de creme de leite

Cobertura: 
.700g de chocolate para cobertura ao leite picado

Modo de preparo

Massa:
Em uma panela coloque o açúcar mascavo, a água e leve ao fogo até o açúcar se dissolver totalmente e levantar fervura. Deixe esfriar. Misture as gemas, a farinha de trigo, a canela, o cravo, o chocolate, o leite e o mel. Bata as claras em neve e incorpore na massa. Adicione o bicarbonato e coloque em uma assadeira média, untada e enfarinhada. Asse no forno preaquecido a 200ºC durante 30 minutos ou até ficar firme. Deixe amornar e desenforme.

Trufa:
Derreta o chocolate de acordo com as instruções da embalagem e misture o creme de leite. Deixe esfriar.

Cobertura:
Derreta o chocolate de acordo com as instruções da embalagem.

Montagem:
Corte o bolo ao meio, recheie e corte em quadrados (eu cortei redondinhos). Banhe-os no chocolate derretido, coloque-os sobre uma placa forrada de papel manteiga até secar. Para vender ou presentear, embale-os com papel celofane e dê um laço com fita de cetim.