Temperatura X Alimentos

O post de hoje foi sugestão do nosso amigo Max. Confesso que gostei bastante do tema, espero que gostem também!

Vamos começar entendendo o que é "temperatura": é uma grandeza que mede o grau de agitação partículas presentes em um corpo (este termo na física refere-se a qualquer objeto que ocupe espaço no universo, seja vivo ou não), portanto a temperatura não é uma forma de energia e sim uma parâmetro para comparar quantidades de energia de diferentes sistemas. Quanto maior o grau de agitação, mais "quente" e quanto menor mais "frio". O calor é uma forma de energia que se transfere de um corpo (sistema) para outro devido a diferença de temperatura entre ambos. Aí, entra a Lei Zero da Termodinâmica, na qual entendemos que independentemente do tamanho dos corpos, quando próximos sempre tendem a entrar em equilíbrio térmico, ou seja, tendem a ficar em temperaturas iguais. Para se alcançar este equilibrio, o corpo que possui mais energia (calor) tende a perder uma parte de sua energia para "aquecer" o outro corpo. Logo, o corpo doador de calor terá sua temperatura reduzida, e o corpo receptor terá sua energia elevada. É por este motivo que sentimos frio no inverno, pois o nosso corpo perde calor para o ambiente a fim de entrar em equilibrio térmico, por isso usamos roupas com tecidos que impedem essa perda de calor.

Agora que já entendemos bem os conceitos relacionados à temperatura, vamos a parte prática: a medida de temperatura com termômetros!!! Como a agitação térmica não pode ser medida diretamente, o fazemos indiretamente com o auxilio de termômetros. Um termômetro após permanecer certo tempo em contato com um corpo, entra em equilibrio com o mesmo apresentando o mesma temperatura. Existem diversos tipos de termômetros, porém não discutirei este tópico, mas no geral a cada valor de uma grandeza macroscópica (grandeza termométrica) como volume, pressão, resistência elétrica, etc., corresponde a um determinado valor de temperatura. E esta temperatura pode ser expressa em uma escala, aqui no Brasil utilizamos a escala Celsius, no Sistema Internacional utilizamos a escala Kelvin e em alguns países a escala Farenheit. 

A primeira escala de temperatura foi a de Farenheit em 1714, no qual convencionou 32ºF para a temperatura de congelamento de uma mistura entre gelo e amônia e 212ºF para a temperatura de ebulição da água. A diferença entre estes pontos foi dividida em 180 partes iguais a qual se deu o nome de grau Farenheit.

Mais tarde, Celsius tomando os mesmos dois pontos, definiu 0ºC para o congelamento da água e 100ºC para a ebulição da água, ambas à pressão atmosférica, a qual se deu o nome de graus Celsius ou Centrígrados. Acho bem interessante e preciso comentar que a água possui estágios intermediários, portanto não congela todo o seu volume ao atingir 0 graus celsius e também não evapora todo o seu volume ao atingir 100 graus, e graças a Deus que é assim!! Já imaginou você fervendo água para o seu chá da tarde e de repente a água evapora imediatamente?! Talvez nunca mais tomasse um chá por razões óbvias, primeiro porque provavelmente morreria com a explosão e com as queimaduras e segundo porque não teria água fervente nunca!! E considere o mesmo fator para a sua cerveja ultra gelada, seria picolé de cerveja!! Bem vamos voltar a história!
No princípio de 1800, Thonsom (Lord Kelvin) desenvolveu uma escala termodinâmica universal, baseada no coeficiente de expansão de um gás ideal. Kevin estabeleceu o conceito de Zero Absoluto e a sua escala permanece como padrão para a termometria moderna.

Zero absoluto ou Zero Kevin é a menor temperatura que um corpo pode alcançar, 0 K equivale a -273,15ºC. Lembrando da agitação das partículas de um corpo, podemos dizer que o zero absoluto é "teoricamennte" quando não há mais agiatação alguma. Pois, a medida que nos aproximamos do zero absoluto, a energia cinética das moléculas tende para um valor finito, que é denominado energia do ponto zero. A energia molecular é mínima, mas não é nula, no zero absoluto.

Outro tópico muito interessante relacionado à temperatura é a capacidade calorífica, e este sim é importante na cozinha!! A capacidade calorífica representa a capacidade  de um corpo de conservar calor. Assim, se uma substância possui elevada capacidade calorífica, ela pode absorver muito calor sem que sua temperatura se eleve demasiadamente. E também demora mais a resfriar. Um bom exemplo são os fornos de pedra e churrasqueiras de tijolo, você já deve ter observado como demorar a se resfriar. Em contrapartida o forno do fogão convencional esquenta rapidamente o seu metal e resfria rápido também. Um chão de forno feito de argila refratária tem duas vezes a capacidade calorífica de um feito de ferro. Assim quando aquecido (como já mencionei demorará mais a aquecer do que um fogão à gás), manterá sua temperatura por muito mais tempo.

Os fornos feitos de tijolo, barro e pedra possuem mais uma vantagem sobre os fornos metálicos: sua emissividade altamente superior!  A radiação infravermelha ( o que chamamos vulgarmente até agora de "calor") do forno é absorvida pelas moléculas dos materiais que toca, os quais por sua vez, voltam a emitir a maior parte da radiação quase que imediatamente. Porém, nos metais a maior parte da radiação absorvida se dissipa em outras formas de energia antes de voltar a emitir, ficando em apenas 16% a quantidade devolvida ao ambiente dentro do forno. O resto do seu calor fica nas paredes do forno e é desperdiçada. Então, na mesma temperatura, a pedra emite mais raios infravermelhos do que o metal. Conclusão: mais calor chegará na sua pizza! Por isso ela assa mais rápido, fica crocante e tostada quando feita em forno de pedra. Portanto, se você puder construir um forno de pedra em casa e tiver muita paciência, vá em frente!!!

Abraços

Referências:

Ball, david W. Físico-Química Vol.1
Wolke L., Robert - "O que Eistein disse a seu cozinheiro 2"
http://www.iope.com.br/3i_introducao.htm
http://www.on.br/glossario/alfabeto/t/zero_absoluto.html